Tìm hiểu nấm Aflatoxin là gì? Độc tố Aflatoxin có ở đâu?

Thực phẩm bảo quản không đúng cách hoặc để lâu có thể sản sinh ra Aflatoxin, không chỉ gây ngộ độc cấp tính mà còn là nguyên nhân hàng đầu gây xơ gan, ung thư gan… với lượng độc tố gấp 10 lần Kali Cyanua và gấp 68 lần lượng Asen. Vậy aflatoxin là gì? Aflatoxin được tìm thấy ở đâu? Nó có hại như thế nào? Câu trả lời sẽ được các chuyên gia giải đáp chi tiết trong bài viết này.

1. Aflatoxin là gì?

Aflatoxin (độc tố Aspergillus flavus) được tạo ra trong quá trình chuyển hóa của một loại nấm mốc có tên là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Nó thường xuất hiện trong thực phẩm của con người và thức ăn gia súc, gia cầm. Aflatoxin tích tụ trong cơ thể con người, sau đó được gan chuyển hóa thành chất trung gian epoxy hoạt hóa hoặc bị thủy phân để trở thành M1 ít độc hơn.

Hiện nay, người ta đã nghiên cứu và phát hiện hơn 16 loại Aflatoxin khác nhau với đặc tính không mùi, không vị, không màu và có khả năng chịu được nhiệt độ cao lên tới 1000 độ C. Chính vì vậy việc nấu thức ăn thông thường sẽ không thể tiêu diệt hoàn toàn độc tính của Aflatoxin.

Nấm Aspergillus phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 26 – 28 độ C và độ ẩm 80% – 90%, nhiệt độ càng cao tốc độ sinh trưởng của chúng càng nhanh.

Cấu trúc phân tử của aflatoxin

2. Độc tính của Aflatoxin

Aflatoxin là chất cực độc, nó độc gấp 10 lần Kali Cyanua và độc hơn 68 lần so với Asen. Vì vậy, khi con người ăn thực phẩm có chứa Aflatoxin có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc ngộ độc mãn tính. Nếu Aflatoxin vào cơ thể lâu ngày sẽ tích tụ trong cơ thể và gây ung thư, đặc biệt là ung thư gan.

Vì vậy, các nước trên thế giới đã ban hành quy định về hàm lượng Aflatoxin tối đa cho phép trong thực phẩm thông qua bảng dưới đây:

Quốc gia	Aflatoxin (mcg/kg)	Aflatoxin M1 (microgam/kg)
EU	0,1 – 15,0	0,025 – 0,05
Hoa Kỳ	20	0,2
Canada	15
Nhật Bản	10	0,5
Úc	15
Argentina	20	0,5 – 5
Trung Quốc	10 – 20
Brazil	20 – 30	0,5 – 5
Việt Nam	15 – 500	0,5

Aflatoxin là chất cực độc

3. Tác hại của Aflatoxin

Hiểu rõ Aflatoxin là gì chắc hẳn bạn cũng có thể hình dung được tác hại mà chất độc này gây ra. Cụ thể như sau:

3.1. Đối với nông sản

Các loại cây ăn quả như lúa, ngô, khoai, sắn, lạc… nếu không được chăm sóc cẩn thận, thu hoạch đúng thời điểm và bảo quản đúng cách có thể phát triển nấm mốc Aspergillus và sinh ra Aflatoxin. Nếu hàm lượng độc tố vượt quá mức cho phép trong thực phẩm, người nông dân sẽ phải đối mặt với thiệt hại về kinh tế và tốn nhiều công sức để bón phân cho cây trồng.

3.2. Dành cho chăn nuôi

Bổ sung Aflatoxin vào khẩu phần thức ăn cho gia súc, gia cầm làm giảm khả năng hấp thu chất dinh dưỡng, ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh trưởng. Cụ thể như sau:

Vật nuôi chậm lớn, ăn nhiều nhưng không mập, gây chi phí cao cho người chăn nuôi.

Aflatoxin làm suy yếu hệ thống miễn dịch, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh truyền nhiễm.

Nếu tiêu thụ với lượng lớn Aflatoxin trong nhiều ngày có thể khiến mô gan và tế bào sống của động vật bị phá hủy.

Aflatoxin còn có khả năng ăn mòn thành ruột, dạ dày, gây ung thư ở gia súc, gia cầm.

3.3. Đối với con người

Để trả lời aflatoxin là gì, người ta nói rằng nó có thể chịu được nhiệt độ trên 1000 độ C. Vì vậy, nấu chín thực phẩm không thể loại bỏ hoàn toàn aflatoxin.

Khi ăn phải thực phẩm có chứa Aflatoxin, chúng ta sẽ bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng: Sốt, nôn mửa, chán ăn, buồn nôn kèm theo vàng da, chướng bụng, phù chi dưới. Ngoài ra, Aflatoxin có thể ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn và gây chảy máu mãn tính, giảm nồng độ kháng thể và ngưng kết hồng cầu.

Bất cứ ai cũng có thể bị nhiễm độc Aflatoxin nhưng người lớn có sức đề kháng cao hơn và sức đề kháng tốt hơn. Đối với trẻ nhỏ, ăn thực phẩm có chứa Aflatoxin sẽ ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và phát triển.

Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy Aflatoxin là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư trực tràng, ung thư thận, ung thư buồng trứng… nguy hiểm đến tính mạng.

Buồn nôn là triệu chứng ngộ độc Aflatoxin

4. Aflatoxin được tìm thấy ở đâu?

Khí hậu nhiệt đới gió mùa rất thích hợp cho nấm mốc, vi khuẩn phát triển. Đặc biệt là vào mùa hè, khi độ ẩm không khí và nhiệt độ tăng cao. Lúc này, Aflatoxin sẽ sinh ra trên các loại hạt có màu hơi vàng hoặc đen, có vị đắng, vỏ nhăn nheo và có dấu hiệu bị mốc trên bề mặt.

Các loại hạt bị biến đổi về màu sắc, mùi vị: Đậu phộng, hạt dưa, hạt hướng dương, hạt thông, hạt dẻ, quả óc chó… Trong đó, đậu phộng là loại hạt có dầu nên rất thích hợp với nấm aspergillus flavus. và aspergillus parasiticus phát triển và sinh ra độc tố.

Hạt bị mốc, biến dạng: Một số loại ngũ cốc có chứa Aflatoxin bao gồm lúa mạch, gạo, ngô, đậu hoặc các sản phẩm từ ngũ cốc như bún, mì, bơ đậu phộng…

Đũa gỗ bị ướt, không khô: Đũa gỗ khi tiếp xúc với thực phẩm nếu không được rửa sạch và sấy khô còn có nguy cơ sản sinh ra nấm mốc, Aflatoxin. Vì vậy, đũa inox ra đời nhằm khắc phục tình trạng này.

Sản phẩm lên men tự làm: Sau khi quá trình lên men kết thúc, trên bề mặt thực phẩm sẽ xuất hiện nấm mốc cùng với một lớp cặn màu trắng, đen và nhầy nhụa. Đó là dấu hiệu cho thấy sự tồn tại của aflatoxin.

Hạt, củ, quả nảy mầm: Các nghiên cứu cho thấy nguy cơ ngộ độc aflatoxin tăng lên gấp nhiều lần ở thực phẩm đã nảy mầm. Điển hình nhất là khoai tây.

5. Cách phòng ngừa Aflatoxin trong thực phẩm

Không ăn thực phẩm bị mốc: Nói không với thực phẩm bị mốc, tuyệt đối không để khô mới ăn lại. Bởi độc tố aflatoxin đã xâm nhập vào bên trong nên rất khó loại bỏ.

Sử dụng dầu đậu phộng đúng cách: Cho một lượng nhỏ muối vào dầu đậu phộng, sau đó khuấy đều khoảng 10 – 20 giây trước khi xào, nấu thức ăn. Điều này có thể giúp loại bỏ hầu hết aflatoxin trong dầu.

Ăn nhiều cây xanh: Ưu tiên ăn nhiều rau xanh là lựa chọn thông minh, bởi các chất trong rau có khả năng làm giảm độc tính aflatoxin và các chất gây ung thư khác. Các chuyên gia sức khỏe khuyến khích chúng ta nên ăn rau bina, bông cải xanh, bắp cải để cung cấp chất diệp lục cho cơ thể.

Mua thực phẩm tươi sống: Hạn chế sử dụng thực phẩm khô, ưu tiên thực phẩm tươi sống. Bên cạnh đó, bảo quản ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thích hợp để tránh nấm mốc, vi khuẩn phát triển.

Bảo quản thực phẩm: Gạo, lạc, ngô cần được phơi khô và loại bỏ những hạt bị hỏng, nhăn nheo trước khi bảo quản. Điều này sẽ ngăn ngừa nấm mốc và hư hỏng một cách hiệu quả.

Vệ sinh nhà bếp và môi trường sống: Để hạn chế nấm mốc phát triển, việc vệ sinh nhà cửa và dụng cụ nấu nướng hàng ngày đóng vai trò vô cùng quan trọng. Sử dụng đũa inox thay vì đũa gỗ để dễ dàng vệ sinh nhất.

Trên đây là tổng hợp những thông tin cần thiết về Aflatoxin, hy vọng giúp bạn đọc hiểu rõ hơn về aflatoxin là gì, tính chất, tác hại cũng như cách phòng ngừa hiệu quả loại độc tố này. Nếu bạn còn thắc mắc và muốn được giải đáp hãy để lại bình luận bên dưới nhé!